2010年12月16日

料理、同じ技法、違う印象

先日、久しぶりに肉じゃがを作った。

テレビでケンタローだかいう人が作っていたのを見て、食べたくなった。

彼の肉じゃがレシピはわからない。ただ、作り方はわかる。肉とタマネギを砂糖、醤油、酒で炒め煮にするのだ。しっかり味を付ける。そこへ、水か出汁をいれて薄めてから、じゃがいもを投入するのだ。

一部の具材にしっかり味を付けると、料理にメリハリができる。全体を同じ味付けにすると、薄ぼんやりするのだ。

かやくご飯などは、まさしくそうで、具をミリン、醤油、ごま油でよく炒める。具を取り出してから、出汁でのばして、ご飯を炊く出汁にするのだ。細かく切った具材の場合は特に効果的だ。

後はマリネ。先日、つばすと水菜のマリネを作ったが、つばすはわさび醤油でしっかりもみこんだ。つばすでなくてもマグロでもハマチでもいい。刺身には味を濃くつける。そして野菜はポン酢とオリーブオイルで軽くもみ、刺身をその上に美しく散らす。
ちょうど山芋とろろがあったので、つばすはとろろで和えた。

カレーなんかも、チキンをカレー粉とヨーグルト、醤油にまぶしておいておく。ふつうのカレーに、このチキンが入るだけでインパクトができる。

みな、同じやり方だ。味は違うけどね。

全体には薄味。ポイントの食材は濃く味付ける。このやり方で、結果的には塩分はかなり少なくできるのだ。
posted by いしのひげ at 04:09| Comment(0) | TrackBack(0) | 日々 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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